距离中秋节还有两周左右，月饼逐渐进入热销季。月饼高油是老生常谈的问题，营养专家一直在呼吁给月饼“减肥”。近日，北京工商大学与某植物肉品牌合作研发出中国第一代“人造肉”月饼，并预计在9月上市。据研发者介绍，月饼中的“人造肉”由大豆等植物蛋白制成，与正常肉类口感、味道和气味都接近，但其脂肪含量更低。

“目前人造肉类技术大体分为两大类，一是由植物蛋白提取而成，二是由动物组织干细胞培养而成。像月饼里的这种由大豆等植物蛋白提取而成的‘人造肉’属于前者，严格来说应该叫做人造素肉。而后者可以叫做人造真肉。”中国工程院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇介绍道。并且，“人造肉”月饼项目带头人、北京工商大学食品与健康学院副教授李健也一直在向公众澄清这一概念。

其实这种把“豆”做成“肉”的生产工艺由来已久，至少在20世纪40年代就有雏形。不过，豆类毕竟不是肉类，两者味道和气味相差甚远。对此，李健的团队利用了专门分析风味的仪器，将大豆等植物蛋白中的异味成分剥离出去，使其气味和味道最大限度接近真肉。

人造素肉的热量要低于真肉。有专家对美国知名人造素肉企业BeyondMeat的产品进行研究发现，同样是4盎司的汉堡肉饼，人造肉的热量要比真正牛肉的热量低20卡路里。

畜类养殖中一些化学制剂的使用，使得人们吃肉不那么放心了。抗生素滥用导致肉类抗生素含量超标，已成为世界性问题。原国家食品药品监督管理总局就曾对此问题多次进行通报。《美国国家科学院院刊》也曾指出，全球对肉类的需求激增使得猪肉、牛肉和家禽中的抗菌药物含量大幅增长，一些耐药因子可通过食用这些肉制品等方式传播至人体。

吴奇认为，人造肉特别是由植物蛋白生产出的人造素肉，可谓“五无”——无抗生素、无生长激素、无胆固醇、无饱和脂肪酸、无细菌。如果再把植物蛋白分子适当地延伸、取向和交联后形成与真肉具有相似结构和口感的组织，那么它就成了“真肉”了。

与人造素肉相对的人造真肉技术起源于20世纪90年代。“不过，这种需要培育的‘细胞肉’成本很高，目前在我国尚停留于实验室阶段，并未投放市场。”李健表示。国外方面，2017年3月，美国某食品技术企业宣布制造出世界上首份人造鸡肉和鸭肉，并宣称这种不靠饲养家禽生产出来的“清洁肉”可降低生产成本，减少环境影响，计划在2021年将人造鸡肉推向市场。

人造真肉的原理简单说就是，先从活着的动物身上提取一小块肉，其中带有干细胞；接下来把这块肉里的肌肉细胞和脂肪细胞分离开来；然后只把肌肉细胞放在培养皿中，加入血清，为肌肉细胞提供必需的营养物质，使其继续生长，直至长成肉丝的样子。随后加入少量脂肪细胞，使其黏结成肉块。

“这就是人造真肉的热量以及脂肪含量比真正肉少的原因。”荷兰马斯特里赫特大学学者进一步解释说，在培育人造真肉过程中，可以人为地控制其脂肪含量，让它变得更健康。比如加入一些ω-3脂肪酸，增加它保护心脏的功效。

和真肉相比，人造肉虽有这样或那样的好处，但也存在一些疑问。知名食品专家、美国普度大学生物与食品工程专业博士云无心对人造真肉表示质疑：“人造肉集中生长的是肌肉细胞，而脂肪细胞会很少，那么口感能跟正常肉一样吗？目前，人造肉还没有上市，品尝过的人很少，但从理论上分析，两者的口感可能会有明显不同。因为人造肉主要成分是蛋白质，脂肪含量很低；而真肉的风味和口感受脂肪含量的影响很大。

“另外，肉的口感跟其中的胶原蛋白和弹性蛋白含量密切相关，它们的含量越高，肉就越筋道。比如，老母鸡和老鸭跟速成鸡鸭相比，生长期要长得多，肉中的胶原蛋白与弹性蛋白含量更高，口感更筋道。但人造肉的口感可能还不如速成鸡鸭。”

人造肉像个陌生的老邻居，虽然很早就有研究，但并不普及。至少在中国市场是如此。对于“人造肉”月饼，新浪微博上的一项投票结果显示，超过60%的网友持观望态度或拒绝尝试。另有消费者担心人造肉在生产环节会使用过多的化学添加剂。

比起人造素肉，对人造真肉持观望态度的消费者更多。英国卡迪夫大学社会学家尼尔·斯蒂芬斯分析称，人造真肉在生产时所用的组织培养技术很容易被公众误以为是基因改造技术，对其安全性表示担忧。

“散养的比圈养的好，吃泔水、粮食或青草的比吃饲料的好，自然生长的比人为干预的好……”这种遵循自然的食肉观一直影响着很多消费者。对于人造素肉就只当是吃豆制品了，但对于人造真肉则势必表现出观望或拒绝。

另外，人造肉相关的标准和法规也有待完善。比如对于人造素肉，究竟是应该遵循现行的豆制品相关标准，还是另立标准，目前尚有争议。再比如2017年3月美国生产出人造鸡肉和鸭肉一事，以往美国农业部只负责监管养殖场生产的畜、禽和蛋类，那么人造肉则似乎处在监管盲区。

对于人造肉这个陌生的老邻居、这个正在发展中的事物，虽不能全盘肯定，但至少其研发的初衷是好的——为了让人们吃得更健康。